?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: еда

"Осторожно люди!": Здравствуй, милая картошка - расшифрован ген популярного овоща
Сева Новгородцев, БибиСева, Seva Novgorodsev, BBC, Би-би-си
seva_bbc
Может, кто помнит песню «Здравствуй, милая картошка-тошка-тошка-тошка, низко бьем тебе челом-лом-лом, даже дальняя дорожка-рожка-рожка-рожка нам с тобою нипочем!» Это нас в пионерском лагере учили.

Действительно, без картошки страну сейчас не представить. Вареная, печеная, жареная, с луком с грибами, картофельные котлеты, пюре и так далее -- более пятисот блюд из картофеля известны кулинарам. А так было не всегда.

При царе Алексее Михайловиче, в 17 веке, духовный наставник его, патриарх Никон, ругал «Картовь богопротивную». То есть не просто ругал, а подводил под свою ругань свое церковное влияние вкупе с богословием. На долгое время это подействовало, даже петровские реформы не много дали. Потом, при Екатерине Второй, картошку в Петербург привез немецкий коммерсант, утверждавший, что она может заменить хлеб.

Екатерине понравилась идея, в 1765 году был издан Сенатский указ и семена картофеля (Kartoffeln) стали рассылать по губерниям. Крестьян заставляли сажать картофель, ухаживать за ним и есть вареным. Разъяснительную работу при царском режиме, как известно, вели плохо, оттого многие ели не клубни, а зеленые плоды с семечками и от этого травились. А те, кто ел клубни, кожуры не чистили.

Не исключаю, что не объяснили и другого – что надо солить и маслом приправлять. Крестьяне картошку ненавидели, почти сто лет шла борьба народа с правительством. Это, кстати, редкий случай, когда мудрый наш народ оказался неправ. Потом, при Николае Первом, после знаменитых картофельных бунтов, стали под посадки выделять казенные земли и давать большие награды, так и добились, наконец, успеха.

Меня в этой истории интересует другое – почему корешки съедобны, а вершками можно отравиться? Оказывается, эволюция и тут постаралась. Растение защищает вершки от разных травоядных, потому как если листья сжуют, то и от клубней останется не много. В листьях картофеля вырабатывается соланин, горький на вкус. Он приостанавливает действие нейротрансмиттера ацетилхолина, вызывает пересыхание во рту, бред, галлюцинации и даже паралич.

По этой же причине картошку зеленого цвета я вам есть не рекомендую, поскольку фатальная доза соланина составляет всего 3-6 миллиграмм на килограмм веса, то есть дозы в 200-500 миллиграмм вполне хватит на уход в мир иной. Соланин содержится в кожуре, поэтому картошку лучше чистить. Старомодная картошка из овощехранилища, как ни странно, более безопасна чем новомодная, чисто мытая в пластиковой упаковке, поскольку на свету в картошке всего за сутки при температуре в 16 градусов содержание соланина увеличивается вчетверо. А в очень жарком помещении в картофельной кожуре накапливается столько соланина, что это уже не овощ, а оружие массового поражения в столовой.

Так что народ, по-своему, был прав. Впрочем, и царицу винить не станем, ведь она про соланин не знала ничего.

Сегодня картошка снова в центре внимания. Международный научный консорциум звершил работу по секвенсированию его молекулы ДНК. В геноме картошки 12 хромосом, состоящих из 840-ка миллинов базовых пар. В 2005 году расшифровали рис, в прошлом году – пшеницу, а нынче вот картофель. Говорят, селекционеры смогут теперь быстрее выводить новые сорта, укреплять устойчивость к болезням. Надо только среди этих миллионов базовых пар найти точное место для научных манипуляций.

"Осторожно, люди!": что такое вержус и с чем его едят
Сева Новгородцев, БибиСева, Seva Novgorodsev, BBC, Би-би-си
seva_bbc
Несколько лет назад я наткнулся на записки российского помещика Энгельгардта. Он жил во второй половине 19-го века и интересовался, среди всего прочего, крестьянской диетой. Энгельгардт ходил в поля к работающим пейзанам, узнавал — что они едят сегодня и почему. Выяснилось, что в зависимости от тяжести работ менялась и еда. То что полегче, можно было сделать на каше, но, скажем, трудные лесные работы без мяса крестьяне себе не представляли.

Подобным же образом и российская пехота, проделывавшая в походном марше до сорока верст в день, получала силу из котелка. Главный спор за обедом был — кому достанется больше кислоты. Кислых щей.

Помню с детства советские бутылочки с уксусом, синтетической жидкостью жуткой концентрации. Бабки рассказывали страшилки — пьяница полез в шкаф, перепутал бутылки, вместо водки выпил уксуса и умер.

Не знаю, продают ли тот химический уксус, или из субтропических стран навезли модной винной или яблочной кислоты, а то и вовсе бальзамического «винегара» из итальянской Модены. В кислоте тоже море разного вкуса, и ненасытный Запад ищет своими вкусовыми сосочками новых ощущений. Или ощущений старых, давно забытых.

Сегодня газета «Индепендент» поместила статью на целую страницу, украсив ее цветной средневековой гравюрой собирателей винограда. Уточню — винограда недозрелого, зеленого, из которого давят зеленый сок, по иностранному «вержус». Вержус был когда то очень популярен, но вышел из моды в середине 18 века, по российским меркам — в царство Анны Иоановны, в правление Бирона и строительство «Ледяного Дома»

На газетном снимке — две красивые бутылки с вержусом, нежно зеленого и розоватого цветов. Редакция уверяет, что вержус можно пить прямо так, из горла, можно разбавлять минеральной водой, но лучше всего применять его для салатной подливки или соуса из жареного мяса или овощей, а также добавлять в десерты, чтобы придать пикантность сладкому блюду. Очень хорош вержус для маринования шашлыков, курятины или дичи.

Получить его не трудно — купите незрелого винограда в полцены, навалите в тазик, и гантелями его, гантелями.

Или двухпудовой гирей, так даже быстрее выйдет.